Que faire des tomates vertes en septembre (et des pieds fatigués)

Mi-septembre, chez moi, les tomates vertes ont l’air d’un rendez-vous manqué : des tiges encore debout, des feuilles tachées, et une ribambelle de fruits durs qui n’auront plus le soleil qu’il leur faudrait. La terre est encore tiède, les nuits beaucoup moins, et en Auvergne, dans un jardin un peu à l’écart, le premier vrai froid arrive plus tôt qu’on ne le croit. Ce n’est plus le moment de relancer quoi que ce soit, c’est le moment de décider.

Je ne vais pas vous refaire le geste d’été sur les gourmands, qui appartient à juin et juillet. On parle ici des fruits encore verts, des pieds fatigués, et de trois sorties possibles : les faire mûrir à l’intérieur, les cuisiner, ou arracher. Le guide du potager range le reste.

Madame regarde le rang et trouve que ça fait peine à voir. Le chien ramène une tomate à moitié écrasée. Je ferme le portillon, et je commence à trier.

Des tomates vertes en septembre, ce n’est pas un échec, c’est le jardin qui change de rythme. Je trie ce qui peut encore colorer, ce qui ira à la casserole, et les pieds trop fatigués pour continuer. Une caisse, une bassine, une fourche, et chez moi j’arrête d’espérer l’été à partir du 20.

3 signes que les tomates vertes restent dehors

Je ne vide pas le carré le 13 septembre parce qu’un calendrier me l’aurait dit. Je regarde trois choses : le fruit, le feuillage, et le ciel annoncé pour la semaine.

Un fruit qui commence à blanchir, presque jaune, a encore sa chance dehors si les nuits restent au-dessus de 10 °C et qu’il y a du soleil. Une bille dure et bien verte, collée à une feuille déjà brune, non. Le troisième signe, c’est le pied lui-même : des tiges molles, des feuilles en lambeaux, du mildiou déjà installé en haut, et là il n’y a plus rien à négocier.

Les tuteurs et les attaches tiennent encore le décor, tant mieux, parce qu’un pied qui s’écroule dans la boue voit ses fruits pourrir en deux jours. Je rattache donc ce qui penche, sans planter de cage neuve : il est trop tard, et c’est trop de mouvement pour des tiges qui n’ont plus beaucoup de sève à offrir.

L’an dernier, j’ai laissé « encore quinze jours » à une grappe toute verte parce que Madame trouvait ça joli sur le rang. Les nuits sont descendues vers 6 °C dans le creux, et au bout du compte j’avais des fruits mous et un pied qui sentait la cave. Depuis, je trie plus tôt.

Pour l’eau, j’en donne encore un peu quand la terre est sèche en profondeur, mais pas tous les matins. Un pied saturé plus des nuits fraîches, et vous récoltez de la farine molle. Je mets la main à dix centimètres, parce que l’argile d’ici ment volontiers : la surface a l’air grise pendant que le dessous colle encore.

4 gestes pour faire mûrir les tomates vertes à l’intérieur

Les tomates qui ont déjà une touche de couleur, je les rentre, et je sépare les toutes vertes et bien dures. Certaines mûriront quand même, d’autres resteront des cailloux.

Le premier geste, c’est de préparer une caisse en carton avec une feuille de journal au fond, et d’y poser les fruits en une seule couche, sans les serrer. Le deuxième, c’est de choisir un coin qui ne gèle pas et qui n’est pas collé au radiateur : ni la cuisine trop chaude, ni le salon trop passant, et le cabanon seulement s’il reste hors gel, ce qui chez nous ne dure pas au-delà d’octobre. Le troisième, c’est de glisser un fruit déjà mûr dans la caisse, ou une pomme, pour que l’éthylène fasse son travail. Le quatrième, c’est de contrôler tous les deux jours et de sortir immédiatement celle qui tache.

Ce que je ne fais plus, c’est les entasser dans un saladier au soleil derrière la baie vitrée. Ça cuit d’un côté et ça moisit de l’autre. Je l’ai fait, Madame en a jeté la moitié, et elle n’a pas eu tort.

Certains suspendent le pied entier, tête en bas, dans un local frais. J’ai essayé une année avec deux pieds accrochés à une poutre : ça fonctionne pour les grappes déjà bien lancées, ça goutte, ça attire les mouches, et le chien a tenu à comprendre ce qui se passait. Je préfère la caisse, il y a moins de cinéma.

Si vous n’avez jamais rentré de tomates, commencez par une dizaine, les plus avancées. Les cerises mûrissent bien plus vite que les cœurs de bœuf, et les variétés anciennes prennent souvent tout leur temps.

Une dernière chose : pas de sac plastique fermé sur le rebord de fenêtre, parce que la condensation et la chaleur donnent de la pourriture. Du papier, du carton, et un peu d’air qui passe.

2 recettes que je sors vraiment (pas vingt)

Les vertes dures, celles qui ne coloreront jamais, je ne les jette plus. Il y a deux sorties chez moi, la confiture et une poêlée.

La confiture de tomates vertes est vieille comme les jardins. Chez nous, ce n’est pas un dessert quotidien, c’est un pot qu’on ouvre pour accompagner un fromage ou une viande froide, un dimanche où l’on est content d’avoir fait quelque chose de ces fruits-là.

C’est une recette de voisin, pas de concours. Je pèse les tomates et je mets à peu près autant de sucre, avec un citron, zeste et jus, et parfois un peu de vinaigre quand je veux plus d’acidité. Je lave, je coupe, je retire le pédoncule. Certains pèlent les fruits ; moi je laisse la peau si elle n’est pas trop rêche, ça se sent un peu et ça ne me dérange pas.

Je fais suer à feu doux, puis je laisse réduire longtemps, bien plus longtemps qu’on ne croit : quand vous pensez que c’est prêt, ça ne l’est pas encore, il faut que ça nappe la cuillère. Je mets ensuite en pots ébouillantés, je les retourne cinq minutes, et je les laisse refroidir. Un pot mal fermé part au frigo et se mange vite.

La première fois, Madame a dit que ça sentait la casserole oublié. J’avais poussé le feu trop fort, le sucre avait pris, et on a raclé le fond. Depuis je reste à côté. La semaine, au commerce, on apprend à ne pas partir en courant ; le week-end, je peux surveiller une bassine.

La poêlée, c’est plus rapide : de l’ail, un reste de lard, et les tomates coupées en tout petits morceaux passés à la poêle. C’est étonnamment bon. Les farcies vertes, en revanche, m’ont beaucoup moins convaincu, trop d’eau et pas assez de goût. On peut aussi faire un ketchup vert ou des pickles, mais je m’en tiens à ces deux-là. Si vous n’aimez pas le sucré-salé, donnez vos vertes dures à quelqu’un qui aime ça, ou compostez-les, mais ne les laissez pas pourrir sur le rang « au cas où » : au cas où, chez moi, ça veut dire le mildiou et les limaces.

3 cagettes, un dimanche : comment je trie

Voilà le tableau que je me fais, sans poésie.

Option	Quels fruits	Ce que ça donne chez moi
Mûrir dedans	Déjà une touche de couleur, peau saine	Une partie devient mangeable en 1 à 3 semaines
Cuisiner	Vertes dures, saines, sans tache	Confiture, poêlée, parfois pickles
Arracher / jeter	Fendues, piquées, pied malade	Compost si le feuillage est sain, sinon sac

Je prends deux cagettes et un seau avant même de toucher un fruit. Dans la première cagette vont ceux qui ont déjà de la couleur et que je rentre, dans la seconde les vertes dures destinées à la cuisine, et dans le seau les pourries, les fendues et les piquées. Je ne mélange jamais, parce qu’une seule pourrie dans la caisse de mûrissement et vous recommencez tout.

Je passe pied par pied, sans faire les huit d’un coup en courant. La semaine, le commerce m’occupe ; le dimanche, j’ai le temps de regarder. S’il reste une grappe presque mûre et que la nuit s’annonce douce, je la laisse ; si le bulletin annonce 4 °C dans le creux, je rentre tout ce qui a encore une chance.

Les graines, je n’en prends plus sur des fruits malades. Une année j’ai voulu sauver une variété en septembre : j’ai eu de très beaux plants, puis exactement les mêmes taches en juillet. Je prélève donc les graines sur un fruit sain et bien mûr, plus tôt dans la saison. En septembre, je cuisine.

5 erreurs que je ne referai pas sur les pieds fatigués

Attendre encore quinze jours alors que les nuits sont déjà froides : les fruits restent verts, les pieds pourrissent, et on jette davantage au final.

Tout poser au chaud près de la fenêtre sud : ça ramollit sans jamais mûrir.

Sucrer trop vite la confiture puis partir répondre au téléphone : le fond accroche, et vous le saurez à l’odeur.

Laisser les tuteurs dehors tout l’hiver en se disant qu’on verra au printemps : on voit très bien, ils sont gris, fendus et trop courts. Je les sors, je les brosse, je les range au sec, et je jette ceux qui ont plié.

Espérer qu’un pied malade se reprenne parce qu’il porte encore trois tomates : il ne se reprend pas, il contamine le voisin.

Sur l’argile, après une pluie, le pied vient avec toute sa motte, alors je secoue. Les tiges vont au compost uniquement si le feuillage est sain ; avec du mildiou, des taches ou de la pourriture, ça part au sac ou dans un coin éloigné du tas. Je ne répands pas ça sur le prochain rang de mâche, j’ai déjà trop donné.

Le trou laissé libre, je ne le remplis pas d’un sac « universel » le jour même. Je gratte, j’enlève les ficelles oubliées, et je laisse la terre se reposer. Plus tard viendra un peu de compost, ou rien du tout, et un semis d’automne si j’ai de la place. Le potager n’a pas besoin d’un spectacle, il a besoin qu’on arrête de lui réclamer l’été au 20 septembre.

Si un pied est encore beau, ce qui est rare à la mi-septembre par ici, je peux lui laisser une semaine de plus, avec un voile ou une caisse retournée les nuits claires. En revanche, pas question d’installer une mini-serre de balcon autour de huit pieds en pleine terre : la serre, c’est pour les pots, les boutures et le basilic qu’on veut garder encore un peu. Un pied de 1,80 m ne rentre pas sous une étagère à bâche, et je ne force pas.

En pratique : 7 gestes ce dimanche

1. Regarder le bulletin des nuits, pas le calendrier de la jardinerie.
2. Préparer deux cagettes et un seau, avant de toucher un fruit.
3. Récolter d’abord ce qui a déjà une couleur. Une couche, journal, coin frais.
4. Séparer les vertes dures saines pour la cuisine, le jour même ou le lendemain.
5. Couper ce qui est malade, loin du tas de compost.
6. Décider pied par pied : encore une semaine, ou fini. Fini, j’arrache, je sors les tuteurs.
7. Réduire l’eau sur ce qui reste. Contrôler la caisse tous les deux jours.

Si vous n’avez que six pieds sur un balcon, le geste est exactement le même en plus petit : vous rentrez les pots les nuits froides, ou vous coupez les grappes. La mini-serre aidera les pots, jamais des lianes de deux mètres. En pleine terre, chez moi, ça se règle avec une caisse, une bassine et une fourche.

Un carré vide n’est pas la fin du jardin, c’est une bande qui peut encore servir ou se reposer. Je n’y replante pas de tomates et je ne sème pas une dernière rangée de basilic. Les caisses rentrées dans la maison, je les surveille jusqu’en octobre, et une partie des tomates devient mangeable, pas toutes. Celles qui restent dures finissent en confiture ou au compost, et je n’ai plus aucune honte à jeter un fruit qui n’a rien donné. J’ai eu honte assez longtemps comme ça.

Voilà à peu près tout : on trie, on cuisine, on arrache. Les pieds ont assez travaillé cette année, et vous aussi, un peu.